Налейте мне еще бокальчик: секреты работы сомелье

Автор: Наталия Туйгунова

Беседовала Наталия Туйгунова

Он знает, как отличить Шардоне от Пино Гриджио, может выделить ноты, тона и оттенки вина, точно распознает его послевкусие.  Представитель удивительной древней профессии виночерпиев подобен художнику и одновременно редкому собирателю. Лучшие рестораны готовы платить за его знания приличные суммы.  Сомелье Кристина Емелина рассказала о тонкостях работы, вине в российских ретейлерах и минусах мохнатого года.


О тонкостях работы

somelier-sekrety-professii-wordcatcher-1В наше время сомелье могут себе позволить не только дорогие и крутые рестораны. В Москве очень много ресторанов со средним чеком, где есть сомелье. Про периферию могу сказать только на примере родного города Тольятти. Если навскидку, то из 5 хороших ресторанов в двух есть отличные сомелье!

Говоря о стоимости услуг…существуют индивидуальные консультации, когда сомелье вне основной работы, а может, и вместо неё, может помочь найти редкую бутылку дорогого напитка или заполнить ваш винный погреб, провести дегустацию…В данном случае все сугубо индивидуально. Каждый сам назначает цену за свои услуги. А тот сомелье, который работает в ресторане получает заработную плату, процент и, может быть, чаевые.

Мне кажется, раньше сомелье был кем-то вроде кладовщика: хранил вино, ну наливал иногда. Сегодня же от сомелье требуются гораздо больше знаний: сервировки, истории происхождения напитков, какие-то интересные факты, технологии производства, знание сортов винограда, лучшие года в регионах и многое другое. Также он отвечает за закупки вина, формирует винную карту, общается с покупателями и гостями. Вообще, у каждого сотрудника ресторана гораздо больше обязанностей, чем многие думают. Даже официант — это «не принеси–подай», а гораздо сложнее. Это я как человек, отработавший 5 лет в ресторанах, говорю. Все делают одно большое дело, каждый играет свою роль.

somelier-sekrety-professii-wordcatcher-3

Сомелье, конечно, должен знать, какие виды бокалов выставлять под то или иное вино, сколько вина наливать в бокал, уметь декантировать вино и правильно его подавать. И даже открывать.

Многие спрашивают, чем отличается сомелье от кависта. Сомелье — это работник ресторана. Человек, который составляет винную карту, общается с гостями в зале, а главное умеет правильно подобрать гастрономическое сочетание вина и блюда. Кавист — это работник винного бутика. Багаж знаний ничем не отличается. И кавист, и сомелье должны знать и о производстве вина, и о подаче, и о хранении, и о сочетании с едой.

О негласных правилах

Почему-то многие думают, что сомелье непрерывно что-то дегустирует. В его обязанности это не входит. Сомелье, прежде чем налить гостю вино в бокал, снимает пробу, чтобы убедиться, что с вином всё в порядке и оно не испорчено. Если в магазин или ресторан приходит какая-то новинка, то можно открыть на пробу бутылочку для того, чтобы знать, что продаёшь.

В российских ретейлерах можно купить стоящее вино. Я работаю в компании-импортёре. Наши вина стоят на полках, в том числе и в Ашане, и Метро.

В обществе существует негласное правило: красное вино подаётся к мясу, белое – к рыбе. Но тут есть масса нюансов. Есть белые вина, которые можно употреблять с курицей, свининой, индейкой.  А на самом деле кому как нравится. Я, когда чипсами грешу, то могу и чаем их запить) так же и с вином.

somelier-sekrety-professii-wordcatcher-7

Вино должно подчёркивать вкус пищи. То, как вино дополняет гастрономию, очень важный момент.

На вкус вина влияет место, где растёт виноград. Есть такое понятие, как терруар. Это сочетание природных условий, в которых растет виноград. Это рельеф, почва, климат. Если в общих чертах, то в жарких регионах вина, как правило, более питкие, фруктовые, вкус интенсивный, насыщенный. В прохладном климате, где меньше солнца, вина могут быть более элегантные, утончённые, с более выраженной кислотностью. Поэтому новичкам всегда советую начинать с вин Чили, Аргентины, ЮАР. В них не будет этой пугающей кислотности. Они наиболее понятны.

О винных мифах

Миф первый — девушкам положено пить полусладкие вина. И к сожалению, мало кто понимает, что натурально сладкие вина не будут стоить 500 рублей. Производители добавляют сахар, чтобы скрыть все недостатки и так непонятно откуда взявшегося винограда. Я об этом говорю всем своим знакомым. Но мало кто обращает на это внимание, продолжая пить сладенькое и вкусненькое.

Второй миф касается винной пробки…Раньше считалось, что только корковая пробка — знак хорошего качества. Но это не так. Корковые пробки склонны к болезням, которые передаются вину. Так, в винах Нового Света часто можно встретить винтовую пробку. И это не говорит о плохом качестве вина.

somelier-sekrety-professii-wordcatcher-4

Третий миф — это «Чем мохнатее год, тем лучше». Не все вина способны к выдержке. Некоторые нужно пить как можно быстрее. А некоторые будут раскрываться с годами. У многих производителей есть линейки базовых вин, которые можно пить, грубо говоря, здесь и сейчас. Вина на каждый день. Они отличаются свежестью, яркостью. И доступной ценой. А вот недорогое вино, например, 2007 года — уже сомнительное удовольствие…

В России принято считать, что лучшие вина производятся во Франции. Я честно не знаю, откуда  взялся этот миф. Определённо французы преуспели. Они создали целую систему и классификацию Гран Крю. На их территории создано много великих вин. Петрюс, Мутон Ротшильд, Марго, Романе–Конти… Но помимо этого, существует масса интересных и удивительных вин. Мне вот очень понравился словакский Chateau Bela Riesling  с нотами сахарной ваты и орешка, принадлежащий немецкому производителю Эгону Мюллеру.


Фото на превью: Justin LaBerge

Фото для статьи взяты из Инстаграма Кристины. 

Поделиться с друзьями!
comments powered by HyperComments